Vào khoảng cuối thập niên 1990, một đài phát thanh ở Orange County, Nam California có mục “Chúng ta đi mang theo quê hương”. Đó là mục điểm lại một cách nghệ thuật những gì thuộc nếp sống Việt Nam mà người Việt tị nạn tại đây thể hiện lại trong đời sống hằng ngày của mình. Thật ra khi đã quần tụ thành một khu được nước Mỹ chấp nhận gọi là Tiểu Sài Gòn thì còn ngại ngùng gì mà không sống tự nhiên với tất cả thói quen văn hóa cố hữu sẵn có?
Có những chuyện nếu ở quê nhà thì chẳng ai cần nói đến làm gì, vì thường quá, nhưng một khi đã “mang theo” đến tận đây trên đường lưu lạc thì cái thường cũng trở thành quý - mà hình như càng thường thì càng quý. Những chuyện văn hóa cao sang như sách vở, văn học, nghệ thuật thì không nói làm gì, cộng đồng nào sang xứ Mỹ cũng ráng bê theo để chứng tỏ bản sắc của mình. Nhưng những cái gần với nhu cầu tự nhiên của đời sống, mà trước hết là đồ ăn thức uống, mà “mang theo” được mới là hay, vì chuyện bếp núc muôn đời vẫn là chuyện lỉnh kỉnh, để tại chỗ nó đã lỉnh kỉnh rồi, mang đi xa ngàn dặm thì càng phức tạp khó khăn.
Thế mà cuối cùng người Việt Nam mang cả cái bếp cổ truyền của mình sang đất Mỹ - và dĩ nhiên sang nhiều nơi khác nữa trên thế giới. Bếp cổ truyền? Đó là ba ông táo hoặc cái kiềng ba chân, đội những cái nồi đất hay nồi đồng đen thủi đen thùi, đun bằng củi hay rơm? Thưa không phải đâu, “bếp” ở đây xin hiểu là nội dung nấu nướng, nói nôm na là thức ăn được nấu bởi người Việt Nam, chứ không phải phương tiện đun nấu. Thực ra về hình thức thì cái bếp của người Việt đã biến đổi rất nhiều trong hậu bán thế kỷ 20, nhất là ở miền Nam, từ ba ông táo nấu củi chuyển qua lò nấu than, rồi lò dầu hôi, rồi lò ga, lò điện ngay từ trước năm 1975. “Cổ truyền” đây chính là khẩu vị đã được truyền qua nhiều thế hệ. Khẩu vị của một dân tộc ít khi thay đổi lắm, hoặc có thay đổi cũng rất chậm. Một cái “gu” ăn uống có thể thành hình trải qua hàng ngàn năm chọn lọc với tất cả cái khôn ngoan của một cộng đồng người, một khi thành hình rồi thì nó thành một cái thói quen mà người ta hay gọi là “quốc hồn quốc túy,”truyền đời nọ qua đời kia.
Người Việt ra nước ngoài vẫn tiếp tục nấu thức ăn của mình. Bạn thử ghé lại những nơi người Việt tụ tập đông đúc mà xem, có thứ thức ăn nào vắng mặt không. Mà đặc biệt có đủ thức của ba miền Trung Nam Bắc, kể cả những thứ rất địa phương, rất dân giã mà nếu ở trong nước thì bạn phải đến tận địa phương đó mới có được. Và ở trong nước thì thường vì dân giã quá nên cũng chẳng ai để ý. Chẳng hạn món cà pháo mắm tôm với canh rau đay của miền châu thổ sông Hồng, món “bánh đập””của Hội An (bánh tráng nướng “đập” vào bánh ướt, chấm mắm nêm) thì ở Việt Nam ai đem vào nhà hàng làm gì. Thậm chí món ba khía - đại khái là một món mắm cua đồng - rất đặc thù của đồng bằng sông Cửu Long cũng được một số các bà nội trợ thực hiện trong những bữa ăn đầy tính cách hoài niệm những hương vị dân giã xưa. Còn nói gì các loại mắm phổ thông của Việt Nam như mắm nêm, mắm ruốc, mắm thái, mắm tôm (kiểu Bắc), dưa mắm, mắm tôm chua (kiểu Huế), mắm tôm chà Gò Công, mắm cá thu... vẫn xuất hiện đều đặn trong các bữa cơm gia đình Việt Nam tị nạn, mặc dù có thể càng ngày người ta càng ý thức rằng các loại mắm của chúng ta quá mặn, ăn nhiều và thường xuyên thì không tốt cho sức khỏe, nhất là đối với những người lớn tuổi hay bị chứng áp huyết cao.
Nhưng mắm chỉ là một thức ăn phổ thông, nhấn mạnh điểm đặc trưng của một dân tộc sống bên cạnh một bờ biển quá dài và trong xứ thì có nhiều sông ngòi. Một cuộc sống với quá nhiều thủy sản thì kết quả là sẽ có cá khô, mực khô, tôm khô và vô số mắm, làm thành một loạt thức mặn để ăn với cơm, coi như là những thức ăn cơ bản, bình dân, chưa có biến chế màu mè.
Nhưng với một cách biến chế thủy sản cao cấp hơn, chúng ta có nước mắm, một loại “sauce” có khả năng khẳng định hẳn đặc tính khẩu vị của dân tộc Việt Nam. Dù chúng ta có tái hiện bao nhiêu thứ thức ăn của mình nơi hải ngoại mà thiếu nước mắm thì kể như... huề, nghĩa là sẽ không có thức ăn Việt Nam đúng nghĩa. Sự việc người Việt Nam hải ngoại được tiếp tế đầy đủ nguồn nước mắm là một sự việc vô cùng quan trọng để có thể bảo tồn văn hóa ăn uống trong hoàn cảnh ly hương. Không có nước mắm thì sẽ không có chả giò, không có phở, không có hủ tiếu, không có mì quảng, không cá kho thịt kho, không thịt đông dưa giá...; không nước mắm, cái bếp tị nạn của chúng ta sẽ nguội lạnh đi nhiều.
Sau nước mắm và những thứ mắm là các loại rau để giữ gìn đúng khẩu vị. Người Việt Nam ăn rau “với”thức ăn chứ rau không được dùng một cách độc lập như một món xà lách của người Âu Mỹ. Những loại rau, nhất là rau mùi đóng một vai trò đáng kể để khẳng định một món ăn. Chả cá thì phải thìa là. Bún ốc, bún riêu mà thiếu kinh giới, tía tô với rau muống chẻ thì “chưa đúng.” Canh chua miền Nam ăn với rau ngò om và ngò gai. Hủ tiếu mà không có giá sống và cần tàu thì quả là “chưa đủ.” Mì quảng ăn với rau ghém, trong đó phải có bắp chuối, mới là đúng điệu. Chả giò phải có rau diếp và vô số rau thơm đi kèm. Còn nói gì những món cuốn bánh tráng, bất cứ cuốn với cá thịt gì cũng phải có rau, đến nỗi người ta không thể hình dung một loại cuốn nào mà lại thiếu màu xanh của thực vật nằm ở trong! Và cũng may là ở vùng Little Saigon này người Việt đã xoay xở có đủ các thứ rau cho đủ loại thức ăn của mình, từ vùng nam Cali kéo dài qua Mễ khí hậu có thể thích hợp với các loại húng, quế, thì là, kinh giới, rau răm, cà, bí, bầu... quanh năm. Nếu trục trặc thì đã có nguồn tiếp tế từ vùng quần đảo Hạ Uy Di, một vùng khí hậu tuyệt vời ấm áp quanh năm và thổ ngơi có thể trồng đủ loại rau trái nhiệt đới.
Các bà nội trợ người Việt di dân còn ham nấu nướng lắm - ở đây là nói các bà thuộc thế hệ thứ nhất - ngoài lý do tránh bớt việc đi ăn tiệm để tiết kiệm tiền, các bà còn ý thức rất rõ bữa cơm đông đủ cả nhà là sợi giây nối liền tình cảm của các thành viên trong gia đình, ở đó mỗi món ăn là tấm lòng của người vợ, người mẹ, ăn cơm là thưởng thức không những tài nấu nướng những món đậm đà hương vị quê nhà mà còn hưởng thụ cái tấm lòng đó. Các bà mẹ là những người gìn giữ sự bền chặt của gia đình hữu hiệu nhất. Các bà có bí quyết dùng vật chất để giữ tinh thần, cũng giống như hồi còn son trẻ các bà dùng chính bầu sữa của mình truyền dòng sống vào cho đứa con để từ đó gìn giữ một mối tình cảm vô bờ là tình mẫu tử. Bữa ăn là lúc cả nhà trao đổi, chia sẻ, giải quyết mọi vui buồn của cuộc sống, các khó khăn, thuận lợi của việc học, việc làm, nhờ đó giữ được sự bền chặt tập thể gia đình, gia tộc trong một xã hội quá đề cao tự do cá nhân. Dĩ nhiên tới một tuổi đủ lớn thì con cái sẽ ra đi, nhưng tình gia đình vẫn còn đậm trong lòng họ nhờ phần lớn dư vang không khí và hương vị của những bữa ăn gia đình mà họ đã được hưởng suốt thời thơ ấu và niên thiếu.
Thức ăn Việt Nam có thể nói là một yếu tố văn hóa Việt có ảnh hưởng lớn nhất trên lớp trẻ con em của chúng ta ở hải ngoại. Dĩ nhiên người Việt Nam di dân cũng đã cung cấp đủ loại thức ăn tinh thần và tình cảm như báo chí, sách vở, băng nhạc, ngay cả sân khấu và phim ảnh, ngay cả tín ngưỡng và y phục, nhưng chắc chắn phở, hủ tiếu, cơm tấm, bún bò, mì quảng và vô số thức ăn ngon lành khác thuộc các bữa cơm gia đình là những thứ gần gũi với lớp trẻ hơn cả, và làm cho họ mê nhất. Tỉ lệ giới trẻ đi ăn tiệm Việt Nam rất cao, ít nhất là cao hơn hẳn tỉ lệ này trong việc đọc sách báo Việt Nam, hoặc nghe ca nhạc Việt Nam. Và họ cũng mê các quán cà phê, ở đó họ được uống cà phê pha theo lối Việt Nam, được ăn nói cư xử theo lối “người mình,” nghĩa là thoải mái, không phải quá giữ gìn cung cách như khi vào quán tiệm của người Tây phương.
Rất nhanh, người tị nạn Việt Nam thoát khỏi cảnh đi ở nhà thuê để mua nhà cho riêng mình, sự kiện này có thể coi là một điểm đặc biệt của người Việt khiến người bản xứ cũng lấy làm lạ. Một cái nhà mua từ người bản xứ thì dĩ nhiên từ trong ra ngoài rất Mỹ, phản ảnh quan niệm mỹ thuật và nhân sinh quan Tây phương. Người Mỹ sống rất tươm tất và sạch sẽ, trong nhà không mấy khi có bàn thờ, cách bài trí thường đơn sơ, sáng sủa và rất mỹ thuật. Vườn thì bãi cỏ xanh được săn sóc kỹ, đây đó trồng hoa và một ít cây ăn trái. Nhìn chung cách xếp đặt từ trong nhà ra ngoài vườn rất ngăn nắp, khoa học, đâu ra đó, với một khiếu thưởng ngoạn mỹ thuật cao. Khi vào tay người Việt Nam thì cả khung cảnh ấy được Việt hóa rất nhanh, không mấy nhà giữ được sự sạch sẽ ngăn nắp cũ. Ngoài bản tính luộm thuộm cố hữu trong lối sống của người mình, chính cái ăn đã phá vỡ rất nhiều cảnh quan của căn nhà mua từ người Mỹ. Người mình chưa tách không gian sinh tồn của mình ra khỏi sự ăn uống. Trong khi người Mỹ đã đơn giản hóa sự nấu nướng đi rất nhiều, đến độ nhiều nhà cái bếp quanh năm sạch bong vì không mấy khi dùng đến (vì đã có cái microwave với những bữa ăn làm sẵn), thì đối với ta, công suất của cái bếp đã được tận dụng tối đa. Những nước mắm, mắm nêm, cá kho thịt kho, lẩu mắm, canh chua, những hành tỏi tiêu ớt... (và, đôi khi, cả mùi thuốc bắc đang sắc nữa) được dùng liên tục hằng ngày đã tạo một cái mùi đặc biệt cho các căn nhà Việt Nam tại Mỹ. Có cái lạ là khi ở Việt Nam chúng ta nấu nướng còn “ác liệt” hơn bây giờ nhiều mà không hề nghe mùi mằn gì cả, ấy là chưa kể ở đây bà nội trợ nào cũng chê máy hút khói của Mỹ yếu quá, thay thế bằng những máy hút cực mạnh của Đài Loan, thế mà nhà vẫn bám mùi. Người ta nói có tình trạng ấy vì nhà của Mỹ kín quá, không mở rộng cửa cho gió lùa thông thống như ở Việt Nam.
Khi ở trong nước, phụ nữ Việt Nam thường người xứ nào chỉ chuyên nấu món quen thuộc của xứ mình thôi, ví dụ bún thang, bún ốc là sở trường của người Bắc, bún bò, mì quảng của người Trung, hủ tiếu, lẩu mắm hầu như là độc quyền của người Nam. Ra đến nước ngoài thì cái ranh giới bắc trung nam ấy đã được xóa nhòa đi nhiều, các bà nhìn món nào cũng là món Việt Nam cả, và học nấu những món của các địa phương khác trước kia không có trong truyền thống gia đình hay địa phương của mình. Rất nhiều bà nội trợ bây giờ có thể nấu cả phở, hủ tiếu, bún bò và vô số món linh tinh khác có nguốn gốc xuất xứ rất xa nhau, để khoản đãi trong phạm vi gia đình. Càng nhiều món thì nhà lại càng phảng phất “hương thừa dường vẫn ra vào đâu đây” một cách dai dẳng.
Nhưng cái ăn không chỉ ảnh hưởng trong nhà, cái ăn còn ra cả ngoài vườn. Người Việt Nam cũng rất thích mỹ thuật, trong vườn hay trồng nhiều loại hoa, nhưng lòng yêu mỹ thuật không bao giờ lớn đủ để đánh bạt nhu cầu về ăn uống, kết quả là bất cứ nhà nào cũng có trồng rau. Chúng ta chưa thoát khỏi não trạng xem đất đai quanh nhà mình là một cái gì độc lập với chuyện ăn uống của mình, trái lại đó phải là nguồn cung cấp, ít thì các loại rau thơm như húng cây, húng lủi, lá quế, tía tô..., nhiều thì cải xanh, cải ngọt, rau muống, ớt, mùng tơi, bạc hà, có thể còn tiến lên đến những bụi sả to tướng, những hàng cà chua, cà bát, cà pháo, hoặc những giàn bầu, bí, mướp, thậm chí có cả những giàn gấc để lấy trái nấu xôi gấc nữa kìa! Có lẽ cái ý niệm 'vườn rau sau hè' trong nếp sống tự cấp tự túc đã gắn chặt vào con người Việt Nam từ nhiều đời quá rồi, nay định cư tại một nơi có khí hậu thuận lợi như Nam California thì việc trồng rau có thể coi như một phản ứng tự nhiên, gần như bản năng, mặc dù hệ thống siêu thị cũng đã cung cấp không thiếu thứ rau quốc hồn quốc túy nào cho người Việt.
Sự xuất hiện ngày càng nhiều và ngày càng phát đạt của những chợ thực phẩm Việt Nam trong vùng quận Cam chứng tỏ nền ăn uống của chúng ta được củng cố rất mạnh mẽ. Người tị nạn vẫn còn dị ứng với các sản phẩm văn hóa được chính quyền trong nước sản xuất và bán ra, kể cả những chuyến lưu diễn của các ca sĩ, kịch sĩ dù đã cố tình không mang một màu sắc chính trị nào rõ rệt, nhưng với thức ăn thì dân tị nạn không “phân biệt đối xử” vì thấy dù sao tự căn bản đó cũng là sản phẩm của thiên nhiên, từ đất đai sông ngòi của xứ sở tự bao đời tổ tiên để lại, và do bàn tay của bao người Việt Nam chân chính vun quén mà nên. Nhất là các bà nội trợ thì rất khó nhìn thấy một ý nghĩa chính trị khi cầm trên tay một chai nước mắm hay một con cá bông lau từ Việt Nam bán sang, hay là một tay ghiền cà phê khi pha một tách cà phê Ban Mê Thuộc thì vẫn rất sung sướng gặp lại một cái gu thân thuộc đã rời xa bao nhiêu năm!... Con đường đến bao tử lại chính là con đường ít chính trị nhất, hoặc trong nhiều trường hợp người ta có thể vì đó mà thay đổi một đường lối chính trị. Chẳng hạn, người cộng sản ở trong nước từ khi ngửi thấy mùi đô la từ tay đám dân tị nạn nước ngoài thì bỗng đổi giọng điệu, không còn gọi người tị nạn là 'phản quốc,' là 'tôi tớ đế quốc,' mà lại là 'khúc ruột nghìn dặm.'
*
Một khi các thứ căn bản đã đầy đủ thì còn đợi gì mà không nấu thức ăn của mình?
Nhìn chung những món ăn phổ biến ngoài xã hội, Phở là món dẫn đầu, được nhiều người ưa thích nhất. Phở phát xuất từ miền Bắc Việt Nam, nguồn gốc của nó như ai là người sáng chế ra, ở đâu, từ bao giờ... thì cho đến nay chưa được xác định, mà chỉ mới có qua một số giả thuyết. Nó có vẻ không xưa lắm để có thể liệt vào loại món ăn cổ truyền của Việt Nam, nhưng vị ngon của nó đã được khẳng định từ lâu trên đất Bắc, và cái tên Phở Bắc đã thông dụng từ những thập niên tiền bán thế kỷ 20 như một nhãn hiệu trình tòa - dĩ nhiên Tòa đây là dân gian. Tên ấy khẳng định phở là món ăn của xứ Bắc Kỳ, không trật vào đâu được. Trước năm 1954 rất ít địa phương nào của miền Trung hay miền Nam có tiệm phở, phở chính thức ra đi khỏi cái nôi của nó từ cuộc di cư của đồng bào miền Bắc sau hiệp định Genève. Đó là chuyến ra đi rất lớn của dân tộc Việt Nam, và trong đám hành lý thượng vàng hạ cám của người dân di cư, có công thức nấu phở. Phở chinh phục rất nhanh các địa phương miền Nam, hiểu là từ phía nam vĩ tuyến 17. Trong thập niên 50, Sài Gòn và một số nơi vẫn còn phở gánh, một hình ảnh rất là hà nội, nhưng sau đó thì biến mất dần, để thành phở xe hay là đi thẳng vào các cửa hiệu.
Sau 1975 phở lại có dịp ra đi một lần nữa, và lần này là một chuyến đi rất là thỏa chí tang bồng, đi khắp thế giới. Hai triệu người ra đi thì làm sao mà quên món phở của mình được! Giở thử niên giám điện thoại của nhật báo Người Việt tại miền Nam Cali, mục Restaurant, thì thấy số tiệm chuyên bán phở ở vùng quận Cam và một phần Los Angeles là 66 tiệm! Chắc chắn con số thực thụ những nơi có bán phở còn cao hơn nhiều, vì rất nhiều hiệu ăn tuy không chuyên bán phở nhưng trong thực đơn vẫn có món phở. Phở là món ăn Việt Nam duy nhất được tổ chức dây chuyền trên nhiều thành phố, như Phở Hòa chín địa điểm, Phở 79 bảy địa điểm quanh vùng quận Cam, v.v...
Không rõ thời Pháp thuộc thì mấy ông Tây với đầu óc thực dân có thích thú và tán dương món ăn nào của Việt Nam không. Hình như không. Thời ấy có một ít ông lấy vợ Việt Nam, nói tiếng Việt và ăn mắm tôm đều rất sõi, nhưng một món ăn khiến giới cai trị thừa nhận thì không. Trời ơi, dân Pháp có tiếng là sành ăn sành uống, nước Pháp lại là nước đi khai hóa, dễ gì nó công nhận một giá trị ẩm thực của cái thứ dân thấp kém, ăn ở không hợp vệ sinh mà nó đang ra công dạy dỗ (và bóc lột)!
Mãi đến giữa thập niên (19)60, khi người Mỹ hiện diện đông đúc tại Nam Việt Nam thì món chả giò bắt đầu nổi tiếng. Có thể nói chả giò là một món không thiếu được trong các buổi tiếp tân của người Mỹ hay những bữa tiệc mời người Mỹ do người Việt Nam khoản đãi. Người Mỹ tiếp xúc với các nền văn hóa lạ với thái độ cởi mở hơn người Pháp, có lẽ do cái bản chất “hợp chủng quốc” của họ. Nhưng thời gian đó thì người Mỹ lại không mấy để ý đến món phở vốn đã đầy rẫy trên phố phường Sài Gòn.
Có lẽ họ cho đó là món ăn “ngoài phố, và ngoài phố thì họ để ý đến những thứ thích thú hơn là đi tìm món ăn! Phải chờ khoảng gần hai chục năm sau khi những người Việt đầu tiên di dân vào đất Mỹ, họ mới thực sự chú ý đến món ăn này. Hai chục năm là thời gian gầy dựng cuộc sống của người Việt Nam, quy tụ dần thành cộng đồng, và từ đó những nét mang cá tính của đời sống vật chất và tinh thần mới từ từ tỏ lộ hẳn ra. Không biết là người ta lập tiệm phở trước hay xuất bản báo trước, nhưng chắc chắn những tờ báo đầu tiên cũng như những tô phở đầu tiên đều còn rất đơn sơ thiếu sót chứ không hùng hậu xuất sắc như ngày nay. Và chắc rằng phở chinh phục người Mỹ cũng qua một tiến trình từ từ chứ không đột biến. Người ta dần dần nhận ra rằng đó là một món ăn ngon và bổ dưỡng đã đành, mà còn là một món ăn “lành.” Giữa trận chiến đấu của người Mỹ với những loại thức ăn chứa nhiều chất béo khiến cholesterol cao, gây ra cái chết vì tim mạch ngày càng tăng thì phở xuất hiện thanh đạm, với nước trong, bánh trắng, thịt thà vừa phải, lại bốc mùi thơm ngào ngạt, người Mỹ đón tiếp phở ngày càng niềm nở, để đến năm ngoái, phở đã đánh bại món Taco của Mễ để đạt được danh hiệu là món ăn ngoại quốc được ưa chuộng nhất tại nước này. Và rõ ràng trong các buổi cùng gia đình đi ăn đồ ăn Á Đông, người Mỹ đang có khuynh hướng vào tiệm phở hay Vietnamese Restaurant hơn là những Chinese Restaurant lâu đời đầy dầu mỡ. Quả thật nếu so sánh thực đơn giữa Việt và Tàu, thì thấy món ăn Việt lành hơn nhiều vì thanh cảnh, rất ít chất béo, ít biến chế với quá nhiều gia vị bí ẩn cầu ky,ø khiến người ta có cảm tưởng thức ăn Việt gần với vị ngon ngọt nguyên thủy của thức ăn trong trạng thái thiên nhiên hơn. Một miếng thịt bò hay thịt gà trong tô phở thì chẳng cần ướp gia vị gì cả, cứ có sao ăn vậy, thế mà cái chất ngọt của nó lại quyến rũ giữa nước lèo nóng hôi hổi và thơm ngát, với bánh phở dẻo, hành tươi hơi hăng nồng.
Nói về chuyện ăn uống của người Việt Nam mà quên những bữa cơm chay thì là một thiếu sót lớn. Trong truyền thống Việt Nam, “ăn chay” gắn liền với Phật giáo, đó là một sinh hoạt biểu hiện chủ trương tôn trọng sự sống của muôn loài cộng với một quan niệm rất khoa học để giữ gìn sức khỏe và sự sáng suốt cho tinh thần. Phật tử di dân dĩ nhiên cũng mang theo cái bếp nấu cơm chay của mình, một cái bếp nhỏ cho gia đình và những cái bếp lớn trong các ngôi chùa mọc lên càng ngày càng nhiều trong các cộng đồng tị nạn. Một điều không ngờ là ăn chay đã nhanh chóng thoát ra khỏi vòng sinh hoạt của một tín ngưỡng để thành một sự kiện phổ biến trong xã hội, được chấp nhận và yêu chuộng rộng rãi. Có mấy lý do: đạo Phật ngày càng có ảnh hưởng trong xã hội Tây phương, người ta tìm thấy ở đó những phương pháp tu tập cụ thể và hữu hiệu - trong đó hẳn có việc ăn chay - để ra khỏi các bế tắc mà người ta cảm thấy ngày càng nhiều trong đời sống khoa học hóa cao độ. Thêm vào đó, người Mỹ ngày càng đối diện với sự nguy hiểm ngày càng tăng của bệnh tim mạch, ung thư... mà một trong những nguyên do chính là do thức ăn không lành của họ: thịt động vật nuôi theo lối phản thiên nhiên, thức ăn thức uống chứa quá nhiều chất béo và cả các hóa chất... Họ đã tìm đến thức ăn mặn thanh đạm ít mỡ màng của chúng ta, họ lại tiến thêm một bước nữa tìm đến thức ăn chay cũng trong một truyền thống nấu nướng rất ít béo của người Việt Nam (quả có thế, so với cách nấu đồ chay của người Tàu, thức ăn chay của Việt Nam lại một lần nữa tỏ ra... khôn hơn: thanh đạm, ít béo và ít biến chế cầu kỳ, mà vẫn ngon). Kết quả là gì? Là tiệm cơm chay của người Việt Nam mở ra ngày càng nhiều trong vùng Little Sài Gòn, là kỹ nghệ làm đậu hủ và các sản phẩm từ đậu nành phát triển như chưa bao giờ phát triển đến thế. Ngày nay, bữa ăn “lunch” bạn bè buổi trưa rủ nhau đến tiệm cơm chay là chuyện thường, việc đãi đằng nhau bằng một bữa "cỗ chay"cũng xảy ra luôn không cần phải chờ những dịp cúng kiếng như ngày xưa nữa. Các tiệm cơm chay thì mỗi tiệm dĩ nhiên có “gu” khác nhau, nơi đạm bạc gần với phong cách dân giã, nơi cầu kỳ hợp với kiểu cách nhà quan, nhưng nói chung, khách đi ăn chay, dù Việt hay là Mỹ, đều toát ra một vẻ thanh thản hiền lành.
*
Bây giờ thì sự "giao lưu" hai chiều giữa trong nước và hải ngoại ngày một nhiều. Người về thăm quê ngày càng đông đảo đã đành, người trong nước đi ngoại quốc cũng không phải là hiếm như trước nữa. Theo đánh giá của nhiều người ở cả hai chiều thì phở hải ngoại ngày nay ngon hơn phở trong nước! Đó là một thành tựu đặc biệt của sự bảo tồn và phát triển văn hóa Việt Nam của người đi tị nạn. Chả thế mà có Việt kiều dám mang tiền về “đầu tư” mở cả tiệm phở ở Sài Gòn, dĩ nhiên theo cung cách nấu và tiêu chuẩn vệ sinh của hải ngoại. Nhưng từ sự kiện này, chúng ta có thể rút ra một điều, là cách nấu phở qua bao nhiêu biến thiên của thời gian cho tới nay vẫn không thay đổi.
Một món ăn truyền thống khi đã có một cái tên thì nội dung và cả hình thức của nó thường ổn định, có thay đổi cũng ít thôi. Công thức nấu phở từ Bắc vô Nam vẫn như cũ, chỉ thêm khi dọn phở thì có bày thêm một đĩa rau thơm và giá sống như tại Sài Gòn, hoặc một đĩa đu đủ dầm chua, tại một vài nơi ở miền Trung. Bún bò cũng thế, từ Huế vô Sài Gòn là có thêm một đĩa rau ghém hoặc giá. Cái đất Sài Gòn cũng lạ, không biết có phải do khí hậu và thổ ngơi hay không, mà thường thêm thắt cái phần tươi mát vào các món ăn cổ truyền của miền ngoài vốn đã tạo ra những loại khẩu vị ổn định vững chắc rất thuần túy, không cần thêm “yếu tố ngoại lai” nào. Nhưng phải nhận rằng dù là bước đường phiêu bạt đã rất xa xôi và lâu dài, món phở không thay đổi công thức khi từ Bắc vào Nam, rồi từ Nam ra hải ngoại. Và đây là món duy nhất của Việt Nam cho đến hiện nay đã được bán theo lối tổ chức dây chuyền tại nước Mỹ cũng như tại Thái Lan. Ở thủ đô Paris thì số tiệm phở cũng đã khá nhiều đóng đô quanh vùng quận 13, và khách hàng thì tây đầm sánh vai với người Việt và các giống dân khác không phân biệt. Vai trò “quốc gia” rồi “quốc tế” của nó như thế là đã rõ ràng và vững chắc. Cái mộng làm tên lính “xung kích quốc tế” cho đệ tam cộng sản của ông Hồ Chí Minh cuối cùng rồi chẳng đi tới đâu ngoài việc làm chết mấy triệu người Việt Nam một cách oan uổng, trong khi phở, dù không định trước, vẫn hoàn thành “nhiệm vụ quốc tế” của mình một cách xuất sắc. Mà lại đem lại sự ngon lành bổ khỏe cho biết bao nhiêu người, chứ chẳng cần đấu tố, chẳng cần “chiến tranh giải phóng,” và nhất là chẳng cần cái món “xã hội chủ nghĩa” chỉ chuyên đem lại nghèo đói, giam hãm, kiệt quệ. Xem ra, phở mới là sứ giả xứng đáng của dân tộc Việt Nam trên trường quốc tế, đã đem lại biết bao lợi lạc cho mình, cho người. Cần gì phải đi bê những thứ ngoại lai về để làm tổn hại cho dân tộc và đất nước, hãy cứ giới thiệu những tinh túy truyền thống của dân tộc thì cũng đã có khối điều hay!
Nhưng như trên đã nói, trên đường tị nạn người Việt Nam mang cả cái bếp của mình đi chứ không phải chỉ công thức của một vài món đặc biệt. Bữa cơm gia đình thì có thể nói mang đầy đủ hương vị quê nhà, từ cà pháo, canh rau đay, rau muống luộc, cá bống kho tiêu cho đến đủ thứ mắm và lẩu mắm của miền Nam. Trong các siêu thị nguyên liệu nấu ăn không thiếu thứ gì. Nhưng tất cả những gì có trong bữa cơm gia đình thì ngoài tiệm cũng dần dần đủ hết. Để đáp ứng nhu cầu những gia đình không có nhiều thì giờ để nấu nướng, hoặc không muốn nấu những món “nặng mùi quê hương” làm hôi nhà cửa sang trọng theo lối Mỹ, những tiệm bán thức ăn theo lối “cơm chỉ” bên nhà (tất cả các món ăn được nấu sẵn và bày biện ra, muốn ăn thức nào thì lấy tay chỉ thức đó) bây giờ rất phát triển. Có cơm nấu bằng nồi cơm điện ở nhà, chỉ cần mua vài ba đôla thức ăn làm sẵn là có thể đủ bữa cho một hai người. Tiện lợi, rẻ tiền, vẫn đầy đủ hương vị.
Nhiều món ăn địa phương không đạt được mức độ quốc tế như phở nhưng dĩ nhiên cũng đã có mặt thường xuyên tại các nơi có đông đảo người Việt Nam, như bún bò và các món Huế khác, bún nước lèo Bạc Liêu, mì Quảng, hủ tiếu, các món bún của miền Bắc như bún chả, bún thang, bún mọc, bún riêu, bún ốc... Hầu hết đều cố giữ lấy hương vị xưa, như là giữ lấy cái căn cước Việt Nam của mình. Những yếu tố nào đã đưa một món ăn đến chỗ phổ quát (như phở), những yếu tố nào đã khiến nhiều món khác sau bao năm tháng trưng ra với thiên hạ vẫn tiếp tục giữ vai trò khiêm tốn cục bộ, có lẽ chúng ta nên để tâm nghiên cứu. Trung thành với truyền thống không có nghĩa là chống đối sự cải tiến, sửa đổi. Nghe nói nền ăn uống trong nước bây giờ đã có nhiều sáng kiến mới lạ, liệu có món nào đạt đến trình độ “cổ điển” như phở chưa? Những phát kiến lớn, ít nhất trong lãnh vực ăn uống mà chúng ta đang nói, phần nhiều không bắt nguồn từ những cố gắng chụp giựt, ăn xổi ở thì, mà là từ những suy nghiệm sâu xa có căn có cội từ một nền tảng văn hóa. Và một món ăn, để trở thành cổ điển, rất cần một yếu tố khác nữa, đó là thời gian.
Và cái bếp của dân tị nạn, đã tồn tại ở nước ngoài một phần ba thế kỷ, liệu sẽ tồn tại bao lâu nữa trong tương lai?
Phạm Xuân Đài
Nguồn: http://www.diendantheky.net/2010/07/cai-bep-cua-dan-ti-nan.html
