Sâm ngọai quốc và sâm Việt Nam

GS Tôn thất Trình 

A- Sâm thế giới

 
Sâm, trên thế giới tiếng Anh là Ginseng,( tiếng Triều Tiên – Cao ly là Insam , tiếng Nhật là Ninjin, tiếng Tàu là Renshen), một trong 11 lòai cây cỏ đa niên mọc rất chậm, rễ đầy thịt- fleshy roots, thuộc tông chi -genus Panax họ thực vật Araliaceae. Theo Wikipedia, chỉ tìm thấy sâm ở Bắc Bán Cầu (phần lớn ở Bắc Hàn, Mãn Châu – Bắc Trung Quốc và miền đông Xi Bê Ria – Tây Bá Lợi Á), điển hình ở những xứ khí hậu lạnh lẽo. Lòai Sâm Việt Panax vietnamiensis, khám phá ra ở vùng núi Ngọc Lĩnh( hay Ngọc Linh), tỉnh Kontum là loài ginseng cực nam nhất biết được. Đặc điểm của ginseng là chứa các hợp chất ginsenosides. Ginseng Tây Bá Lợi Á, tên khoa học là Eleutherococcus senticosis một lọai cỏ thích nghi tông chi củ sâm- adaptogenic herb, cùng họ thực vật với 10 lòai ginseng khác, nhưng không chứa hợp chất ginsenosides mà chứa eleutherosides; đồng thời rễ sâm Tây Bá Lợi Á cứng như gỗ, không chứa thịt mềm.

Thực tế chỉ có hai lòai sâm được công nhận chính thị là ginseng thực sự: đó là các giống thuộc lòai Sâm Á Châu – Asian Ginseng ở Mãn Châu hay ở Nam – Bắc Hàn tên khoa học là Panax ginseng và lòai Sâm Bắc Mỹ Châu- North American Ginseng ( hiện nay chưa phân ra giống – varieties) tên khoa học là Panax quinquefolius. Tuy rằng Sâm notoginseng tên khoa học là Panax notoginseng cũng được nhiều nhà khoa học và các nhà dùng cây cỏ làm thuốc mỗi ngày mỗi được kính trọng và liệt vào nhóm sâm thực sự ( sâm Việt Ngọc Lĩnh chăng ? Từ ginseng phụ thêm vào từ Panax hay được dùng chỉ mọi lòai Panax, nhưng không được kiểm sóat kỹ lưỡng, cho nên dân gian đều gọi chúng là sâm – ginseng cả. Chúng có thể cùng học thực vật, dạng cây giống nhau, mùi vị hay đặc tính cũng có thể giống nhau. 

Aa- Các cây sâm – ginseng Panax

I- Sâm thực sự, sâm chính thị hay sâm thương mãi . Tất cả đều thuộc họ Araliaceae .

1- Cây tên khoa học là Panax ginseng hay P. shenseng (tên cũ), thường được gọi là sâm Á châu như sâm Tàu , sâm Cao Ly , Hồng sâm (Jenshen hay Hong Shen) và sâm Shengshai. Nguyên thủy tìm thấy ở Đông Bắc Trung Quốc và Đông Nam Nga. Đây là những giống sâm đã được sử dụng ở Trung Quốc từ 3000 đến 5000 năm tùy theo sách vỡ.

2- Cây tên khoa học là Panax quinquefolius, thường được gọi là sâm Bắc Mỹ, như sâm Canada, sâm Bắc Hoa Kỳ, Tàu gọi là Shang hay Xi Yang shen – Tây Dương sâm . Nguồn gốc ở Đông – Bắc Mỹ châu từ các bang Ontario và Quebec – Canada xuống miền Nam tận bang Georgia. Được dân da đỏ Bắc Mỹ sử dụng tương đương như Panax ginseng.
3- Cây tên khoa học là Panax notoginseng là sâm notoginseng. Nguồn gốc ở Tây Nam Trung Quốc và ở Việt Nam. Càng ngày càng được ưa chuộng làm thuốc Nam hay thuốc Bắc. Đặc biệt làm thuốc bổ máu – blood enhancement và chứa nồng lựợng ginsenocide cao.

II – Các cây ginseng khác. Tuy mọi cây đều thuộc tông chi Panax, họ Araliaceae , nhưng định danh còn rất bấp bênh trên phương diện phân lọai thực vật -taxonomy , ngọai trừ lòai P. trifolius.

1- Cây tên khoa học là Panax japonicus, là sâm Nhật. Còn gọi là sâm tre – bamboo ginseng, tên Tàu là Zhujiesen, Chu- chien-jenshen, tên Nhật là Tikusetuninzin. Nguồn gốc từ Nhật đến Ấn Độ. Lòai này ít khi sử dụng, chỉ thấy ở một vài nơi.

2- Cây tên khoa học là Panax pseudoginsen là sâm Tienchi của Tàu, còn được gọi là Chai – jen-shen. Nguồn gốc miền Tây Trung Quốc và Sapa – Việt Bắc (Sâm Sapa?) Cũng rất ít khi dùng.

Các lòai cũng gọi là sâm sau đây, chưa bao giờ bán ra thị trường cả :

3- Cây tên khoa học là Panax stipuleanatus, là sâm Pingbiann hay sâm Bình bình – Ping ping. Nguồn gốc miền Tây Trung Quốc hay Bắc Việt (?).

4- Cây tên khoa học là Pax trifolius hay là sâm lùn – dwarf ginseng. Nguồn gốc ở Đông Bắc Mỹ Châu. Rễ hình cầu nhỏ như là sâm Hoa Kỳ, không có giá trị làm thuốc.

5 – Cây tên khoa học là Panax zingiberensis, hay sâm cũ gừng, tên Tàu là Sanqi ginseng, Chaing – Chuang , ginger shape ginseng. Nguồn gốc miền Tây Trung Quốc và Bắc Việt (?)
Các cây lòai sâm khác không bao giờ thấy bán ở thị trường thương mãi, tên khoa học như: Panax sinensis, Panax major, Panax bipinnatifidus, Panax omeiensis, Panax wangianus. 

Ab – Các lòai cây bà con (gọi sai tên là sâm)

1- Cây tên khoa học là Eleutherococcus senticosis, họ Araliaceae là sâm Tây Bá lợi Á, hay Eleuthro ginseng, Ciwujia. Nguồn gốc miền Đông Nga, Đông Bắc Trung Quốc , Bắc Nhật. Đặc tính tương tự nhóm ginseng, nhưng không có đặc tính của sâm thực sự.

2- Cây tên khoa học là Acanthopanax sessilifloris, họ Araliaceae là sâm Wujia , sâm Wujia gai – thorny. Tìm thấy ở Trung Quốc . Bà con với các lòai cây Panax spp., nhưng không có các đặc tính của ginseng.

3- Cây tên khoa học là Aralia nudicaulus (có nhiều lòai tên khác …. ), cũng họ Araliaceae là sâm hoang dại- wild ginseng hay sarsaparilla. Nguồn gốc Bắc Mỹ Châu. Bà con với sâm các lòai Panax spp., nhưng khác đặc tính.

4- Cây tên khoa học là Echinopanax horridum hay Oplopanax horridus, họ Araliaceae là sâm bang Alaska – Hoa Kỳ, còn gọi là sâm Qủi sứ – Devils Club, sâm Núi Đá- Rocky Mt. Tìm thấy khắp mọi vùng ẩm ướt miền Tây – Bắc Bắc Mỹ Châu. Bà con với ginseng các loài Panax spp., nhưng khác hẳn đặc tính . Đây là một lòai cây dân da đỏ địa phương dùng làm thuốc. 

Ac- Sâm dõm – sâm giả mạo, bất lương. Không bà con chi hết với các lòai gingseng và cũng không thuộc họ thực vật Araliacea -họ Đinh Lăng

1- Pfaffia paniculata hay P. iresinoides, thuộc họ Rau Dền Amaranthaceae. Đây là sâm brasil- brasilian ginseng Suma hay sâm Nam Mỹ Châu. Nguồn gốc Brasil. Không dính dáng gì tới ginseng cả và đặc tính hóa học cũng khác hẳn.

2- Withania somnifera , thuộc họ cà – khoai lang Solanaceae. Đây là sâm Ấn Độ- Indian ginseng Ashawangandha hay sâm Ayurvedic, Xơ ri Mùa Đông – Winter Cherry. Nguồn gốc Ấn Độ. Đã sử dụng làm thuốc Ayurvedic. Không bà con chi về thực vật với ginseng cả . Và cũng không có đặc tính hóa học của ginseng .
3- Lepidium meyenii, họ Thập tự Cruciferae. Đây là sâm Rặng núi Andes – Nam Mỹ Châu, còn có tên là Maca. Nguồn gốc xứ Peru, trên các đỉnh cao hơn 4000 m. Không dính dáng gì tới ginseng và cũng không có đặc tính hóa học của ginseng.

4- Rumex hymenosepalus , họ Rau Răm Polygonaceae. Đây là sâm đỏ hoang dại Mỹ Châu – Wild red American ginseng , Wild red desert ginseng ; còn có tên là Canagre hay Tanner dock. Nguồn gốc Trung Nam Mỹ Châu. Không dính dáng và không có đặc tính hóa học của ginseng.

5- Pseudostellaria heterophylla, họ cẩm chướng Caryophyllaceae. Đây là Sâm Hòang tử – Prince ‘s ginseng hay Tai ze shen. Nguồn gốc Trung Quốc. Không dính dáng gì và cũng không có đặc tính của ginseng.

6- Angelica sinensis , họ cà rốt hay hoa hình tán Umbelliferae. Đây là sâm Đàn bà – women’s ginseng . Còn có tên là Dong quai, Dang gui hay Tang kwai. Nguồn gốc
Trung Quốc. Không dính dáng và cũng không có đặc tính của ginseng.

7 – Codonopsis pilosula, họ hoa chuông Campanulaceae. Đây là sâm con hoang , sâm kẻ nghèo, sâm giả, Dang shen. Nguồn gốc Trung Quốc: rất nhiều người cho nó có ảnh hưởng tương tự sâm Á Châu, giá rẽ hơn sâm thực sự. Tuy nhiên không dính dáng và cũng không có đặc tính hóa học của ginseng.

8- Adenophora polymorpha, họ hoa chuông. Đây là sâm giả – false ginseng. Nguồn gốc Trung Quốc. Không dính dáng và không có đặc tính của ginseng.

9 – Caulophyllem thalictroides, họ Mã Hồ Berbedaceae. Đây là Sâm Xanh Dương – Blue Ginseng . Nguồn gốc Bắc Mỹ Châu. Không dính dáng và không có đặc tính của ginseng.

B – Sâm Việt Nam 

Cây sâm tông chi – genus Panax , họ thực vật Đinh Lăng Araliaceae, ở Việt Nam G S Phạm Hòang Hộ đã liệt kê ra 4 lòai địa thực vật có căn hành, cỏ bò, có 5 lá phụ:

1 – Sâm Việt, tên khoa học là Panax vietnamensis Dung Grushv., một lòai cỏ đa niên địa thực vật, cao đến 1.1 m. Căn hành – rhizome 3.5 cm. Hoa màu lục vàng rộng 3- 4mm. Trái đỏ to 7-10 mm. Mọc ở rừng hoang Gia Lai – Kontum, thường cũng có tên là sâm Ngọc Lĩnh(?). Không rõ loai sâm Việt Ngọc Lĩnh có được xếp hạng lại thuộc loài Panax notoginseng hay không? Có nồng lượng ginsenocides (Saponins) cao bao nhiêu, đến 5% không) và bao nhiêu lọai ginsenocides (lòai Panax quinquefolius có 29 lọai ginsenocides khác nhau ,loài Panax ginseng có 20 lọai khác nhau …).

2- Sâm Nhật, tên khoa học là Panax japonica Mayer cũng là một lòai cỏ đa niên địa thực vật. Căn hành màu vàng vàng, mang thẹo ở thân sinh. Mọc ở Kontum, Lang bian

3- “Giả” Sâm hay Sâm Sapa, tên khoa học là Panax pseudoginseng Wall, một địa thực vật đa niên, căn hành hình trụ nơi có nhiều thắt dài 10 -15cm, rộng 1cm. Thân cao 20 – 30cm khi sinh. Lá không lông. Trái tròn tròn 4×5 mm, mọc ở rừng thưa cao độ 1500m, nhiều ở vùng Sapa.

4 – Sâm Hai lần Kép, tên khoa học là Panax binnatifidus Seem. Một địa thực vât đa niên, căn hành ốm dài, cho ra ở phần phù lên, chồi- thân mới đặc sắc . Lá cũng không lông. Trục phát hoa dài 15- 20cm , tán có đến 20 30 hoa. Trái đỏ. Tìm thấy ở dãy núi Hòang Liên Sơn

Các tông khác họ Đinh Lăng ở Việt Nam, mang tên khoa học có ghép từ ngữ panax nhưng không là địa thực vật, cỏ căn hành như lòai Song Đinh Diplopanax stachynanthus là môt đại mộc cao to 10- 12m ; các lòai Đại Đinh Macropanax (đại mộc như M . dipermus ; M. Schmidii, M . simplicifolius …) hay tiểu mộc M. Skvortisovvii, M. sessilis, M . baviensis …), các lòai Diên Bạch Dendropanax ( cũng họặc là đại mộc như D. confertus cao từ 2 đến 20m, D. petelotii cao 10 15m , … hay tiểu mộc như D. Poilanei, D. venosus ) v.v… 

C- Vài điểm cần biết rõ hơn về sâm 

Vậy chớ Ginsenocides là gì đây?

Gincenocides là một nhóm hóa chất thực vật – cây cỏ gọi là saponins, tìm thấy ở nhiều lòai – giống cây cối. Saponins ở sâm ginseng được gọi là ginsenocides. Trung bình các mẩu đem thử nghiệm chứa từ 1đến 5 % ginsenocides. Ginseng Á Châu hay Ginseng Bắc Mỹ Châu chứa những nồng lượng ginsenocides khác nhau ở cấu tạo, cho nên chúng hơi khác biệt nhau, nhưng đặc tính chúng gần như nhau. Các lọai ginsenocides ở sâm Bắc Mỹ tuy lớn hơn ở sâm Á Châu, nhưng điều này không có nghĩa là sâm Bắc Mỹ tốt hơn sâm Á châu, vì rằng sự phân phối của từng cá nhân genocides một rất quan trọng. Chẳng hạn Rb1 rất cao ở sâm Bắc Mỹ so với sâm Á Châu. Rg1 không có ở sâm Bắc Mỹ, chỉ chứa số lượng ginsenocide này không đáng kể. Rg1 tuồng như có hóa học kích thích ở sâm Á Châu, làm cho sâm Á Châu có giá trị y khoa lớn hơn sâm Bắc Mỹ .

Số lượng các lọai ginsenocides nhiều hơn ở sâm Bắc Mỹ được xem là hóa học có trách nhiệm giúp cho thân thể con người chống chọi lại được căng thẳng – stress, như những gen thích nghi – adaptagens, làm thân thể thích nghi với các căng thẳng khác nhau.
Lẽ dĩ nhiên là tỉ lệ ginsenocides thay đổi tùy mỗi lọai sâm. Tuổi tác rễ sâm, cách nào hay nơi nào trồng sâm, phần rễ sử dụng, thành phần cấu tạo di truyền của hột cây sâm cũng như mỗi lòai sâm, thảy đều có nhiệm vụ. Phải nghi ngờ tuyên bố sản phẩm sâm chứa nhiều đến 6% ginsenocides, trừ phi đã ghi rỏ là chúng được bổ sung thêm một cách nhân tạo và ghi rỏ ở nhãn hiệu là đã bổ sung, tăng cường – enhanced, hay chỉ dẫn đây là một sản phẩm “ bảo đảm uy lực – guaranteed potency” .

Tiêu chuẩn cho người mua

Rễ sâm tăng thêm gía trị với tuổi cây, phẩm chất và hình dạng. Dân Á châu thường gán thêm cho từ sâm từ nhân (người), cho nên nhân sâm nào giống dạng người hơn thì lại cao gía hơn, khi bán ra củ sâm tòan cả củ (+ rễ quanh củ). Truyền thống mua sâm bằng cách xét đến tuổi củ, màu sắc, kích thước, hình dạng, cấu tạo, phân lọai phẩm chất, mắt nhìn không thấy bệnh cây nào cả và mùi vị củ sâm. 

Các từ ngữ dùng lựa sâm

Hồng sâm (sâm đỏ – red ginseng)

Rễ (củ) sâm các giống lòai Sâm Á Châu Panax ginseng thường hay được chế biến bằng cách đun hơi nước và sấy khô để sản xuất ra hồng sâm. Hồng sâm không phải là một giống hay lòai cây sâm riêng biệt, như chúng ta hay lầm tưởng. Biến chế củ thành sản phẩm màu đỏ bằng cách đun hơi nước – steaming từ 8 đến 10 tiếng đồng hồ ở nhiệt độ khỏang 1050 C. Củ sau đó được sấy khô và bán hòan tòan cả củ rễ hay chế biến thêm thành trà (chè sâm), viên cáp sun, lát … Khi bán luôn cả cũ rễ thì được phân chia ra ba hạng: củ thiên, củ địa và củ tốt. Mỗi hạng lại chia ra thành 9 thứ hạng kích thước, tổng cọng là 27 hạng (và thứ hạng). Củ rễ các lòai ginseng khác cũng có thể biến chế như vậy, nhưng trong thị trường chưa thấy phát triễn điểm này.

Nhân Sâm Trắng của Tàu- China White Ginseng

1- Các sâm Á Châu Panax ginseng trồng ở Trung Quốc không được biến chế thành Hồng sâm và được sấy khô bình thường ở không khí trời hay ở một lò sấy đều được gọi là Sâm Tàu Trắng- China White. Chúng được phân ra làm nhiều hạng và đó là cách sâm Á Châu thường được bán ra ở Trung Quốc. Ở Hoa Kỳ, sâm Tàu bán theo từng củ rễ hay ở các dạng biến chế khác.

2- Sâm Bắc Mỹ Panax quinquefolius trồng ở Trung Quốc thường được gọi tên một cách sai lầm như vậy . Đáng lý ra phải đơn giản gọi là “Sâm Bắc Mỹ trồng ở Trung Quốc” .

Sâm trắng Á Châu hay Cao ly (Triều Tiên)- Asian or Korean White Ginseng
Panax ginseng trồng ở Trung Quốc , Cao Ly hay Nhật Bổn mà không chế biến thành Hồng sâm đều được gọi là sâm trắng. Củ – rễ thường hay được cạo bớt hay lấy đi phần da lớp ngòai nhất mô – tissues củ rễ , làm chúng trắng thêm lên, khi sấy khô. Sâm ginseng Á châu bán tươi thuộc hạng này. 

Sâm Bắc Mỹ- North American ginseng

Panax quinquefolia là một trong hai lòai Panax nguyên quán ở Bắc Mỹ Châu, nhưng chỉ có một lòai được thương mãi hóa. Sâm Bắc Mỹ lại phổ biến thông dụng ở Đông Nam Á Châu hơn là ở Bắc Mỹ Châu hay Âu Châu. Điều này đang dần dần thay đổi, khi nhiều dạng nó được phổ biến rộng rải hơn và hiểu biết rỏ hơn. Đối với những ai ưa dùng sâm, nó được xem là bổ sung cho Panax ginseng. Dân Mỹ xem nó là một lọai sâm “ mát lành” ( không kích thích nhiều ), trong khi sâm Á Châu lại được xem là lọai sâm “ nóng” (hay nhiều kích thích). Sâm Bắc Mỹ hay bán ra theo dạng cả củ rễ sấy khô , trực tiếp qua Á Châu . 

Irvine, Nam CaLi, ngày 21 tháng 11 năm 2011

------------------------
TinHamburg


"...Biến chế củ thành sản phẩm màu đỏ bằng cách đun hơi nước – steaming từ 8 đến 10 tiếng đồng hồ ở nhiệt độ khỏang 1050 C...." (đoạn nói về Hồng Sâm)

Đoạn này có lẽ tác giả ghi sai. Sâm là thực vật. Ở nhiệt độ 1050 độc C thì .... tro cũng không còn! Vả lại, nước sôi ở áp suất bình thường  (1013,25 mbar = 1013,25 hPa = 1 atm) chỉ có thể nóng tới tối đa 100 độ C.