Tinh tuý trong ăn uống thuần Việt là chỉ dùng gia vị từ hoa quả, thảo mộc chung quanh là chính để sửa soạn thành những thực phẩm đủ cả: thanh, hương, vị, xúc tác.
Sau đây tôi nêu lên một số gia vị truyền thống người miền Trung hay dùng và được phân bố đều khắp:
Đắng: Ngoài các loại rau, lá có vị đắng, còn dùng trái khổ qua, mật ong rừng đắng, trái và lõi cây chuối hột với nước ép của nó còn thêm đương quy, ngưu tất, xuyên bối mẫu.
Cay: Ngoài rau bạc hà, rau húng, lá é ta, ớt, tỏi, hồ tiêu, gừng và lá của nó, còn có xuyên tiêu, trần thanh bì, kiết cánh, đậu khấu, sa nhân và nước ép của nó.
Ngọt: Ngoài cải ta, diếp và nước ép của nó, hành lá, lá trường sinh, lá hồng dương và nước ép của nó, tương nếp, trái vả, mật ong rừng, măng tre, dưa leo, hạt sen, mía tím và nước ép của nó, thêm lá é ta, đại hồng táo, nhãn nhục, ý dĩ, viễn chí, xương bồ, thiên môn, huyền sâm, phòng đảng sâm, nhị hồng sâm Cát Lâm và nước ép của nó.
Nên nhớ: Lá é làm cho thịt heo giảm hẳn đi cái béo ngậy và mùi heo đặc trưng của nó nếu pha chung với tỏi. Lá hồng dương còn dùng với kiết cánh để têm chầu, người ăn trầu không sợ tổn thương môi, họng và khí – thực quản. Nên có câu ca dao Mời anh ăn miếng trầu này… Chính giữa kiết cánh hai đầu quế cay… Trầu này ăn thật là say… Lá hồng dương hương quế thoảng một chút cay như bạc hà, dùng têm trầu với kiết cánh, hương vị nhuốm sắc tâm linh. Quế cay hai đấu trong miếng trầu say say xao xuyến lòng người ở câu ca dao nói trên là từ hương vị của lá hồng dương, chứ không phải trầu têm với bột vỏ cây quế như lầm tưởng.
Mặn: Ngoài mắm muối các loại, còn dùng trái bạch quả, hải tảo, hạnh nhân và nước ép của nó.
Chua: Ngoài chanh, trái bút, giấm, trái non và lá me cây, me đất, chua lẻ, dùng thêm táo nhục, hồ đào và nước ép của nó.
Ở đây chỉ nói đến đắng, cay, ngọt, mặn, chua và màu tim tím hồng hồng của gia vị tự nhiên.
Đắng chuẩn là trái khổ qua và nước ép lõi cây, chuối hột. Khi nước muối thật sôi bỏ khỏ qua vào chần trong nửa phút lấy ra để cho thật ráo nước, đem ngâm với mật ong rừng đắng có pha nước ép lõi cây chuối hột và nước cốt măng tre trong một giờ. Có hai cách dùng: một là cho gạo nếp hoặc gạo tẻ vo sạch ngâm với nước dừa tươi, cho vào ruột trái rồi chưng cách thuỷ bằng nước lá chanh, dừa tươi và bắp non. Hai là trong gạo có gia vị thêm nước ép sâm Cát Lâm với nước ép hột ớt, hột cà các loại và nước ép mía tím. Nướng trên lửa than hồng khi vỏ trái khổ qua chín vàng là được. Hương vị bổ dưỡng không chê vào đâu được.
Nên nhớ: Xứ Huế có loại khổ qua trái lớn. Nước ép lõi cây chuối hột học được của người Chăm, ngoài gia vị ra, nó còn giữ tốt đường ruột sau khi ăn uống no say. Làm cho lưỡi họng khỏi bong rộp khi ăn có gia vị quá cay nóng.
Cay chuẩn là ớt và xuyên tiêu. Dùng ớt hiểm, ớt rừng tươi mới đúng, rửa sạnh cho vào mật ong rừng pha sữa dê, ngâm một hoặc ba ngày vớt ra để khô ráo. Tiếp đến ngâm vào nước giấm pha với nước cốt gừng và nước mía tím nấu chín đồng thời cho nước cốt rau diếp, cải rổ, cải xanh lẫn hoa vàng giả viên vào, ngâm một ngày. Nếu dùng ớt sừng, ớt lớn thì ngâm chung với xuyên tiêu với cách thức như trên. Xong, phải hong ớt trên lửa than phủ tro nóng nhẹ cho se lại. Sau đó dùng để nướng, xào, muối, chua, bột, hoặc ngâm ớt với nước giấm ngon để dành.
Nên nhớ: Ngoài việc phối hợp gia vị, xuyên tiêu còn làm cho ít chảy nước mắt vì ăn những gia vị cay nóng. Kết hợp với sữa dê, xuyên tiêu giảm sức cay, nóng của gia vị đến tám phần mười. Xuyên tiêu còn giúp cho bàng quan điều tiết hợp lý trong khi ăn uống no say và giúp tránh được đau họng, rát lưỡi do gia vị. Ngọt chuẩn là mía tím trồng ở vườn nhà vùng Tư Hiền, Văn Xá, Dương Xuân. Mía tím ép lấy nước và cho vào nồi đất đun bằng bã mía và măng tre gai non để khô, cho đến khi nào khói bốc lên thơm với vị ngọt ngạt ngào, lan toả khắp xung quanh là được.
Nên nhớ: Đồ ăn thức uống truyền thống của Huế không bao giờ dùng đường đã thành phẩm để pha vào.
Mặn chuẩn là mắm, muối các loại và măng tre làm mặn. Người Thừa Thiên – Huế có đến mấy chục thứ mắm, rất ngon, nổi tiếng khắp nơi nơi. Còn muối thì người Huế cũng có đến vài mươi thứ muối.
Nghĩ đến mà trào nước mắt! Chính muối Huế đã un đúc cho ý chí can trường của người Huế, từ vọng tôc cho đến các gánh khoai lang muối mè đã từng nuôi dưỡng học sinh, sinh viên nghèo học hành đến thành tài trên các giảng đường đại học Huế.
Nhưng ở đây chỉ muốn nói đến măng tre, muối măng để ăn với cá bống kho tiêu hoặc ốc hấp cháo bì. Phải là măng tre vùng hợp lưu của Bồ Giang và Hương Giang mới thật là ngon. Măng đem về để cả vỏ phơi nắng hoặc hong khô cho héo khoảng vài ngày, lột bỏ vỏ, ngâm với nước vo gạo nếp một ngày. Sau đó, cắt hình con cờ ngâm với nước mắm ngon và một số gia vị khác.
Chua chuẩn là lá me non, măng tre và trái bút. Cách làm măng tre chua như làm mặn nhưng thay vì ngâm nước mắm, ngăm măng với nước cốt gừng một ngày và sau đó làm chua như cách làm dưa cải, dưa rau muống để ăn với cá thu và cá nục kho mà người miền Trung nào cũng biết.
Nên nhớ: Lá me non ngoài việc nấu tảo biển để ăn, còn được dùng làm gia vị trong hàng chục đồ ăn thức uống tuyệt vời để giải khát. Trái bút người Huế dùng làm chua để gia vị trong các bữa ăn thì độc nhất vô nhị, nhất là người Dương Xuân hạ quanh chùa Từ Vân làm trái bút chua thì không đâu sánh được.
Có một điều kỳ thú là cây cỏ, hoa quả tự nhiên đắng, cay, ngọt, mặn chua với cách sử dụng như đã nói, ít ai để ý đến màu sắc của chúng từ cây trái cho đến nước ngâm toàn là màu tim tím kỳ ảo, hoà quyện với hương vị dung dị mà thơm ngon tuyệt vời, đã làm lay động tâm hồn biết bao nhiêu thế hệ, dệt nên những vần thơ hoài niệm, kín đáo bàng bạc như sương khói, lịch sử Phú Xuân.
NGUYỄN HƯNG VIÊN
